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Calculadora de CMV para Restaurantes | Guia Completo e Gratuito

Descubra quanto realmente custa produzir seus pratos, identifique desperdícios e aumente a lucratividade do seu restaurante.

Calcular meu CMVAprender como calcular
Resultado instantâneoDiagnóstico por segmentoFeito para food service
Exemplo · Hamburgueria
CMV saudável
Estoque inicialR$ 12.000
Compras do períodoR$ 28.000
Estoque finalR$ 9.000
FaturamentoR$ 100.000
CMV do período
31%
R$ 31.000 em mercadoria vendida
Seção 1

O que é CMV?

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em palavras simples: é quanto o seu restaurante gastou com ingredientes e mercadorias para produzir tudo o que foi vendido em um determinado período.

Muita gente confunde CMV com o valor das compras do mês. Não é a mesma coisa. Se você comprou 100 kg de carne e usou 70 kg, apenas os 70 kg entram no CMV dos alimentos. O restante continua no estoque.

Exemplo prático 1

Uma pizzaria comprou R$ 20.000 em insumos no mês, mas terminou com R$ 5.000 a mais no estoque em relação ao começo. O CMV foi de R$ 15.000.

Exemplo prático 2

Uma hamburgueria faturou R$ 100.000 e teve R$ 31.000 de mercadoria consumida. O CMV em percentual foi de 31% — ou seja, R$ 0,31 de cada real vendido foi para o prato.

CMV na gastronomia, em uma frase:

É o dinheiro que saiu do seu estoque e virou prato na mesa do cliente.

Não entram no CMV:

  • • Salários e encargos
  • • Aluguel e energia
  • • Taxas de aplicativos
  • • Impostos e marketing
Seção 2

Por que calcular o CMV?

Muitos restaurantes vendem muito, faturam bem — e mesmo assim lucram pouco. Na maioria das vezes o motivo é o mesmo: ninguém acompanha o CMV.

Precificação correta

Sem conhecer o CMV você chuta o preço. Com ele, cada prato nasce com margem embutida.

Controle de desperdício

Um CMV que sobe sem motivo é o primeiro sinal de perda, sobra e porção fora do padrão.

Compra inteligente

Você para de comprar por impulso e passa a comprar pelo consumo real da operação.

Mais lucro

Cada ponto percentual de CMV reduzido vira lucro direto, sem precisar vender mais.

Melhor controle financeiro

O CMV é o indicador que conecta estoque, cardápio e resultado financeiro do mês.

O sintoma clássico

“O movimento está ótimo, mas no fim do mês não sobra nada.” Isso quase sempre é CMV alto e invisível.

Seção 3

Como calcular o CMV

Passo a passo simples, do inventário até o percentual final.

1. Levante o estoque inicial

Some o valor de tudo que estava no estoque no primeiro dia do período (mercadoria a preço de custo).

2. Some as compras do período

Todas as notas de insumos e mercadorias que entraram durante o mês.

3. Levante o estoque final

Faça o inventário no último dia do período. O que sobrou não é custo — ainda é patrimônio.

4. Aplique a fórmula

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. Depois transforme em percentual do faturamento.

A fórmula

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final

Em percentual

CMV (%) = (CMV ÷ Faturamento) × 100

O percentual é o que permite comparar meses diferentes e comparar o seu restaurante com o mercado. Em reais, um CMV maior pode significar apenas que você vendeu mais.

Exemplo numérico

Estoque inicialR$ 12.000
+ Compras do períodoR$ 28.000
− Estoque finalR$ 9.000
= CMVR$ 31.000
Faturamento do períodoR$ 100.000
CMV (%)31%

Leitura: de cada R$ 100 vendidos, R$ 31 foram embora só em mercadoria. Os outros R$ 69 precisam cobrir equipe, aluguel, taxas, impostos — e ainda gerar lucro.

Seção 4

Qual é o CMV ideal?

Não existe um único percentual ideal. O CMV ideal do restaurante depende do segmento, do cardápio e da estratégia de preços.

Referências de CMV ideal por segmento de restaurante
SegmentoFaixa de CMV
Hamburgueria28% a 35%
Pizzaria25% a 33%
Restaurante Self Service30% a 38%
Restaurante à la carte28% a 35%
Cafeteria20% a 30%
Açaí25% a 35%
Doceria20% a 30%

Esses percentuais são referências gerais. O CMV ideal depende do modelo de negócio, da estratégia de preços e do posicionamento de cada restaurante.

Seção 5 · Calculadora de CMV

Calcule gratuitamente o CMV do seu restaurante

Preencha os campos abaixo e receba na hora o CMV em reais, em percentual e um diagnóstico por segmento.

O resultado é atualizado automaticamente conforme você digita.

CMV em reais

R$ 31.000,00

CMV em percentual

31%

Diagnóstico

Seu CMV foi de 31%. Para hamburgueria, esse percentual está dentro da faixa normalmente considerada saudável (28% a 35%).

Sugestões para o seu cenário

  • Mantenha o inventário mensal para não perder o controle conquistado.
  • Acompanhe o CMV por grupo (proteínas, bebidas, embalagens) para ganhar mais pontos.
  • Revise preços sempre que um insumo principal subir mais de 10%.

Seu CMV foi de 31%.

Agora descubra qual deveria ser o preço de venda dos seus produtos considerando esse custo.

👉 Ir para a Calculadora de Preço de Venda
Seção 6

Como reduzir o CMV

Oito frentes práticas que, somadas, costumam derrubar de 3 a 8 pontos percentuais do CMV do restaurante.

Padronização das receitas

Toda equipe montando o prato do mesmo jeito. Porção livre é o vazamento mais caro da cozinha.

Ficha técnica

Cada item com gramatura e custo definidos. Sem ficha técnica não existe controle de CMV.

Controle de estoque

Entradas e saídas registradas, PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) e mínimo por insumo.

Negociação com fornecedores

Cote sempre. Ganhar 5% nos insumos principais derruba pontos inteiros do CMV dos alimentos.

Controle de desperdício

Registre perdas, quebras, retrabalho e cortesias. O que não é medido volta todo mês.

Inventário periódico

Semanal nos itens críticos, mensal no geral. Sem inventário, o CMV é só um palpite.

Treinamento da equipe

Time que entende custo economiza sozinho: usa a medida certa e evita retrabalho.

Precificação correta

Preço desatualizado infla o CMV percentual mesmo com a cozinha funcionando bem.

Seção 7

Erros mais comuns no controle de CMV

Se você se identificar com dois ou mais destes, o seu CMV provavelmente está maior do que você imagina.

Não fazer inventário

Sem contar o estoque, o CMV vira estimativa — e estimativa esconde prejuízo.

Comprar sem planejamento

Compra por impulso ou por promoção gera excesso, vencimento e dinheiro parado.

Não utilizar ficha técnica

Cada cozinheiro monta de um jeito e o custo do prato muda todo dia.

Não acompanhar perdas

Quebras, sobras e cortesias não registradas aparecem como CMV alto sem explicação.

Precificar sem conhecer o CMV

Preço baseado no concorrente pode estar vendendo prejuízo em escala.

Seção 8

Perguntas frequentes sobre CMV

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É quanto o seu restaurante realmente gastou com ingredientes e mercadorias para produzir tudo o que foi vendido em um período. Ele não é o valor das compras do mês: é o valor do que saiu do estoque e virou prato vendido.
Seção 9

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